Qu'est-ce que le "Fructose" et quelle est son utilité ?

Le fructose figure dans la catégorie des isomères du glucose, car ils ont une composition chimique similaire (C6H12O6), mais des structures différentes. Le fructose intègre naturellement les fruits et le miel. Il exerce un effet topique positif sur la peau. Toutefois, il peut entraîner des effets secondaires s’il est ingéré fréquemment. Associé au glucose, il forme le saccharose.

Classé parmi les monosaccharides de par sa composition chimique, le fructose est un sucre simple ou sucre de fruits faisant partie des glucides. Sa molécule présente 6 atomes de carbone. Ainsi, il fait partie du groupe des hexoses.

Le fructose est une substance cristalline hydrosoluble, inodore et incolore. Ayant un goût sucré, il se trouve principalement dans les baies, les fruits à pépins et certains légumes. Sa proportion peut varier d’un fruit à l’autre. À titre illustratif, 100 g de pommes renferment 6 g de fructose.

Le fructose est obtenu à partir d’amidons végétaux pour la production d’édulcorants artificiels. Le fructose est produit à partir d’hydrolysat d'amidon de maïs par conversion enzymatique partielle du glucose en fructose. Cela se fait à l’aide d’une préparation enzymatique de glucose isomérase. Contrairement aux sucres industriels, cet ingrédient a un faible indice glycémique. Celui-ci est moins élevé que celui du glucose.

Grâce à ses propriétés chimiques et physiques, le fructose est particulièrement utilisé dans l’industrie alimentaire. Hygroscopique, il a des affinités avec l’eau. Il est soluble à basse température et favorise la condensation, ce qui en fait un agent humidifiant intéressant pour la biscuiterie, la boulangerie et la confiserie.